Brasileiro jurado no "Oscar do Queijo" conta a saga: "Provei 100 por dia"
Provar cerca de 100 queijos num único dia. Essa é a árdua missão que Bruno Cabral tem pelo menos uma vez por ano desde que estreou como jurado do World Cheese Awards, o "Oscar do Queijo", em 2013.
Na mais recente edição do concurso, realizado em novembro em Oviedo, na Espanha, o brasileiro dividiu os "ossos do ofício" com outros 239 especialistas — sendo 6% latino-americanos.
A degustação acontece sempre na data em que o resultado é revelado, mas a preparação de Bruno começa 48 horas antes. "Retiro carnes e frituras da alimentação, como muita salada e evito todo tipo de laticínios", diz.
No grande dia, ele bota para dentro ao acordar café preto e frutas. "Por sorte, tenho um bom estômago. Sou meio ogro. Mas alguns jurados precisam tomar comprimidos de lactase ou sal de frutas".
Apesar de ter o organismo como aliado, ele jura que só come um pedacinho de cada amostra e que utiliza outros sentidos na avaliação, como o olfato, o tato e a visão.
É uma análise sensorial completa".
4 mil queijos para 240 jurados
Graças à organização, o time de jurados dá conta de avaliar, de forma expressa, todas os exemplares inscritos antes mesmo da hora do almoço.
Num grande salão, a produção do evento dispõe 80 mesas de mais de três metros de comprimento cada. Os 4 mil queijos são divididos entre elas, sem embalagem nem marca à vista para garantir a isenção.
"Nunca sabemos exatamente qual queijo é, mas temos o a um QR code que consta a descrição do produtor. Eles costumam contar um pouco do processo de produção, como qual o leite utilizado. Às vezes, falam onde é feito", conta Bruno, que certa vez pediu para trocar de lugar quando viu que teria que avaliar um queijo brasileiro.
"Claro, temos que ter ética e profissionalismo no julgamento. Mas, na época, eu comercializava aquela marca e achei mais coerente assim".
Os jurados, separados em trios, ficam responsáveis por degustar os 50 exemplares da sua respectiva bancada. Para limpar o paladar entre uma mordida e outra, eles ingerem bolacha de água e sal, maçã e água.
De cada mesa, saem medalhas de bronze, prata e ouro. O melhor deles é classificado como super-ouro".
O queijo mais bem cotado de cada bancada é selecionado para a última etapa do concurso, que define o melhor do mundo naquele ano. Antes de enfrentar a segunda maratona, Bruno faz uma refeição leve, com salada, arroz e legumes cozidos.
A escolha do campeão
À tarde, os 80 superqueijos são reavaliados pelos chamados "superjurados". Junto de 15 experts, Bruno encara uma nova série de degustação para escolher um exemplar para defender.
"Na final, cada superjurado explica porque aquele é o melhor queijo do mundo. Todos provam e dão notas de 1 a 7. Leva o prêmio o produto que tiver a maior soma de pontos".
No total, experimento uns 100 queijos no dia".
Em 2019, na edição de Bergamo, na Itália, o queijo selecionado por Bruno foi o campeão. Tratava-se do nada básico Rogue River Blue Cheese, queijo azul americano orgânico, envelhecido em cavernas e envolvido em folhas de uva Syrah mergulhadas em aguardente.
Achou diferentão demais? Pois o brasileiro explica os premiados com medalha máxima são justamente aqueles que saem do comum e emocionam os jurados. "É difícil que um queijo fresco, macio e de pouca maturação seja campeão".
Geralmente, levam a melhor os mais intensos, curados, que chamam a atenção de alguma maneira".
Na edição deste ano, o posto de superjurado coube a Falco Bonfadini, que trabalha com queijos há 25 anos e é dono da loja Galeria do Queijo, em São Paulo.
Mestre queijeiro
Para ser um avaliador do "Oscar do Queijo" não basta gostar de comer — é preciso saber comer. Entre os profissionais aparecem cientistas do ramo alimentício, chefs de cozinha, sommeliers e vendedores de queijo, caso de Bruno.
O paulistano se mudou para a Espanha em 2004 e, três anos mais tarde, formou-se em gastronomia na Escola de Restauração e Hotelaria de Barcelona. No ano seguinte, começou a trabalhar numa loja especializada chamada Vila Viniteca e decidiu estudar a produção de queijos.
Pensando em desenvolver um projeto com pequenos produtores brasileiros, Bruno voltou ao Brasil em 2011. "Trabalhar exclusivamente com queijo artesanal nacional era inédito à época".
A ideia começou on-line e, em 2014, ganhou loja física em Pinheiros: a Mercearia Mestre Queijeiro (desde 2019 sob nova direção). Outra iniciativa para apoiar o mercado brasileiro foi a fundação do Prêmio Queijo Brasil, organizado pela Associação de Comerciantes de Queijos Artesanais Brasileiros.
No ano ado, Bruno inaugurou em Barcelona a loja La Caseina, onde vende os queijos que experimenta pelo mundo. Atualmente, ele é jurado dos concursos Lactium, da Catalunha (Espanha), Sant Ermengol, de Pirineus (Espanha) e do World Cheese Awards, que tem uma sede diferente a cada ano.
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