Animou com a "pãodemia"? 9 dicas para sempre acertar na padaria em casa
Quem resiste a um pão quentinho? Além de saboroso, o pãozinho pode ser preparado com poucos ingredientes —- geralmente precisa de farinha, água, sal e fermento. Por isso, tornou-se uma opção para quem não tem muita experiência na cozinha.
Há diversos tipos de pães doces e salgados e com alguns métodos e técnicas é possível variar o cardápio sem precisar sair de casa. Lembrando que o pão salgado pode acompanhar pratos como sopas, ser consumido com manteiga, geleia, patê ou fazer parte de sanduíches. Já o pão doce pode ser servido à tarde com um cafezinho, por exemplo.
Para iniciantes, é interessante seguir uma receita, depois testar novas técnicas e seguir fazendo ajustes. A seguir, destacamos algumas dicas para não errar na hora de preparar o seu pãozinho de cada dia.
1. Escolher a manteiga
O ideal é optar pela manteiga em vez da margarina por conta do sabor, consistência e teor de gordura. Prefira a sem sal, pois dependendo da quantidade de sódio desse ingrediente pode interferir no crescimento da massa. Com o excesso de sal, a massa fermenta pouco e quando há falta de sal o pão fermenta muito rápido.
Vale lembrar que a gordura retém a umidade deixando o pão mais úmido por mais tempo. Na receita, a manteiga deve estar em temperatura ambiente.
2. Líquidos na temperatura certa
Independentemente da receita escolhida, se atente para a temperatura dos líquidos. Tanto o leite, quanto a água precisam estar mornos ao serem adicionados na preparação da massa. Esses líquidos quando estão muito quentes podem prejudicar a ação do fermento e atrapalhar o crescimento do pão.
3. Cuidado com o ovo
Se a massa do pão exigir ovo, é importante tomar alguns cuidados. Além de estar na temperatura ambiente, é preciso ter certeza de que o ovo não está estragado antes de acrescentar na receita.
Para isso, aqui vai uma dica útil: coloque o ovo inteiro e com a casca dentro de um copo com água. Se afundar, ele está fresco; já se o ovo boiar, ele está impróprio para o consumo. E sempre antes de colocar o ovo diretamente na receita quebre-o em uma tigela à parte e verifique se está tudo ok.
4. Atenção com a farinha e ingredientes secos
Pegue leve com a quantidade de farinha! Ela deve ser adicionada devagar e varia de acordo com a massa do pão. É necessário adicionar pequenas quantidades com as mãos durante a sova para ganhar consistência e ficar macia. Se colocar farinha demais, é provável que a massa fique dura ou muito firme.
5. Fermento ideal
O fermento é um dos ingredientes principais na fabricação do pão, pois é ele que libera o gás para o pão crescer, além de contribuir na composição do sabor. O fermento biológico é o mais conhecido para massas e pode ser encontrado fresco ou seco. Por isso, é fundamental se atentar qual tipo é o mais indicado na receita e a quantidade correta. Isso porque se colocar fermento demais ou de menos pode acelerar o crescimento ou impedir que ele cresça adequadamente.
Para não errar, quando quiser fazer a substituição, saiba que o fermento seco equivale a um terço da quantidade do fresco. É importante também ficar de olho na validade do fermento e saber que o fresco precisa ser armazenado em geladeira.
6. A hora de sovar a massa
A sova é o processo de formulação da massa e deve ser constante até a obtenção de uma estrutura lisa. Isso é um bom parâmetro para saber quando uma massa foi bem sovada. É preciso levar em conta a temperatura da massa, o tempo de sova e o atrito (o que faz com que a massa aqueça) e o resultado que se deseja atingir.
Geralmente, sova-se a massa até atingir o famoso "ponto de véu", que é quando o glúten foi corretamente desenvolvido e é possível esticar a massa sem que ela rasgue. O ideal é sovar de 10 a 15 minutos para garantir aquela textura gostosa.
7. Período de descanso
Provavelmente, você já ouviu que é preciso deixar a massa do pão "descansar". Esse período é necessário para facilitar o manuseio da massa na hora de modelar, deixando mais fácil e eficaz o processo e também para que ela cresça. Deixar a massa descansar impede que o pão fique duro e pesado. Por isso, é muito importante respeitar essa etapa.
O tempo de descanso varia de acordo com o pão —- há tipos que precisam de horas, por exemplo. Aqui, mais uma vez, é importante seguir a receita escolhida.
8. Assadeiras e temperatura do forno
Escolha uma assadeira que permita o ar transitar com mais facilidade ao redor do pão —- as furadas são as melhores. Para assar, use forno sempre pré-aquecido na temperatura correta para a característica do pão, entre 160 a 200 graus Celsius, em média.
Cada pão tem sua peculiaridade, como tamanho e textura da casca, o que faz com que o tempo e a temperatura variem consideravelmente. O ideal é que o forno tenha bom isolamento térmico, para manter uma temperatura mais constante e, consequentemente, asse o pão de forma mais uniforme.
9. Deixar o pão mais macio
Seguir as quantidades de líquido à risca ajuda a deixar a massa mais macia. E é importante não colocar toda a farinha de uma vez. Reserve pelo menos 100 gramas para poder usá-la, caso precise de mais.
É muito mais fácil incorporar farinha a uma massa mais úmida, do que água para evitar que fique seca. Depois de assado e resfriado, guarde o pão em um saco plástico para preservar por mais tempo a umidade e sua textura.
Fontes: Rogério Shimura, chef-padeiro, idealizador do Levain Escola de Panificação; Tiago Brugnerotto, coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro; Alvaro Krieck, professor do curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUR) e Guilherme Leme do blog Pão na a.
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